必須脂肪酸には一価不飽和脂肪や多価不飽和脂肪、オメガ3、オメガ6などがあります。

植物性や動物性の食物に含まれる脂肪にはいくつかの種類があり、飽和脂肪酸は肉やバター、チーズ、ヤシ油、パーム油、その他多くの植物や動物由来の食物に含まれています。飽和脂肪は、トランス脂肪が化学的プロセスである水素化することによって発生します。飽和脂肪を大量に摂取すると健康状態が損なわれる可能性があり、中でも冠動脈疾患は非常に多く見られる一例です。キャノーラ油、オリーブ油、ピーナッツ油は一価不飽和脂肪です。これらはコレステロール値を下げ、血栓を減らすことができるだけでなく、酸化や電子損失が起こりにくくなります。植物油はベニバナやゴマ、ヒマワリ、トウモロコシなどの多価不飽和脂肪で、コレステロール値を下げ、血栓の可能性を低下させます。この機能は心疾患の予防に役立ちます。ただし、多価不飽和脂肪を摂りすぎると発がん性を生じることが知られています。
リノール酸はオメガ-6脂肪酸、αリノレン酸はオメガ-3脂肪酸です。これらの名称には脂肪酸の化学構造と相関関係があります。

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