Les acides gras essentiels comprennent les graisses monoinsaturées, les graisses polyinsaturées, les oméga-3 et les oméga-6.

Il existe plusieurs types de graisses présentes dans les aliments d'origine végétale et animale. Les graisses saturées se trouvent dans la viande, le beurre, le fromage, l'huile de coco, l'huile de palme et de nombreux autres aliments d'origine végétale et animale. Les graisses saturées sont créées lorsque les graisses trans subissent une hydrogénation, un processus chimique. S'il y a un apport élevé en graisses saturées, la santé peut être compromise et les maladies coronariennes sont très courantes. L'huile de canola, l'huile d'olive et les huiles d'arachide sont des graisses mono-insaturées. Ceux-ci peuvent abaisser le cholestérol et diminuer les caillots sanguins. Ils sont également moins sensibles à l'oxydation ou à la perte d'électrons. Les huiles végétales sont des graisses polyinsaturées telles que le carthame, le sésame, le tournesol et le maïs qui abaissent le cholestérol et le risque de caillots sanguins. Cette fonction aide à la prévention des maladies cardiaques. On sait cependant que trop de graisses polyinsaturées causent le cancer.                                                     L'acide linoléique est un acide gras oméga-6 et l'acide alpha-linolénique est un acide gras oméga-3. Les noms correspondent à la structure chimique des acides gras.

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