Zu den essentiellen Fettsäuren gehören einfach ungesättigte Fette, mehrfach ungesättigte Fette, Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren.

Es gibt verschiedene Arten von Fetten, die in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommen. Gesättigte Fette sind in Fleisch, Butter, Käse, Kokosöl, Palmöl und vielen anderen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln enthalten. Gesättigte Fette entstehen, wenn Transfette einer Hydrierung unterzogen werden, also einem chemischen Prozess. Bei einem hohen Anteil an gesättigten Fetten in der Nahrung kann es zu Gesundheitsproblemen kommen und koronare Herzerkrankungen sind häufig. Rapsöl, Olivenöl und Erdnussöle sind einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese können den Cholesterinspiegel senken und Blutgerinnseln vorbeugen. Sie sind auch weniger anfällig für Oxidation oder den Verlust von Elektronen. Pflanzenöle sind mehrfach ungesättigte Fette, zum Beispiel Saflor (Färberdistel), Sesam, Sonnenblume und Mais, die cholesterinsenkend wirken und der Bildung von Blutgerinnseln vorbeugen. Dies hilft bei der Prävention von Herz-Erkrankungen. Es ist jedoch auch bekannt, dass zu viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren Krebs verursachen. Linolsäure ist eine Omega-6-Fettsäure und Alpha-Linolsäure ist eine Omega-3-Fettsäure. Die Namen korrelieren mit der chemischen Struktur der Fettsäuren. 

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